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四川泡菜的做法  

2013-09-04 22:16:04|  分类: 生活【美食每刻】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作四川泡菜的容器

       预先善其事,必先利其器。要想泡出美味的菜,容器的选择很重要。

       一般常见的泡菜坛既能抗酸、碱、盐的侵蚀,又能密封且能自动排气、隔离空气,使坛内形成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的生成,又防止了外界杂菌的侵害。因此能使泡菜得以长期保存。当然,如果没有合适的泡菜坛,也可选用带密封盖的玻璃瓶来制作。


泡菜坛的挑选方法:(图1--2)

       1.观形体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼,型体美观的为佳。

       2.看内壁:将坛压在水中看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

       3.视吸水:坛沿注入清水一半,用1张纸点燃后放入坛内,并迅速盖上密封碗,如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快,说明泡菜坛的质量越好,反之则越差。

       4.听声音:耳朵贴着坛口,用手击坛壁,“嗡嗡”的声音越响越好。


正宗与否的关键——主料、调味料

       1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 (图3)

       2.制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。(图4)

       3.值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。   而黄瓜质地脆嫩,腌泡1天左右便可入味,所以调味料用量就应相对少些。),泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。

泡出来的好味道——四川泡菜 - ngycmyc - ngycmyc的博客

四川泡菜的做法

       1.将各种调味料和清水倒入锅中,大火烧沸后转小火再煮10分钟,使各种香辛料的味道完全融入汤中,再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。(图5)

       2.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理,凡不适用的部分,如:粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点,均应一一择除干净。(图6)

       3.为了彻底去除农药,可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂,先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜), 再用清水冲洗干净,然后充分沥干水分。(图7)

       4.对外形过大的蔬菜还要适当切配,以保证不同大小的蔬菜,经腌泡后口味相同、便于取食。比如:将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。(图8)

       5.将泡菜坛洗净,拭干水分,再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。

       6.把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中,以完全将各种蔬菜淹没为准。 (图9)

       7.随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉处,根据腌泡原料及调味料用量的不同,经过1—10天即可食用。(图10)

制作诀窍

       1.制作泡菜调味汤汁时,如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子, 这样腌渍时间更短,味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁,也可用新泡菜调味汤汁腌泡,只不过头几次泡菜的口味较差,随着时间的推移和精心调理,泡菜就会达到理想的风味。

       2.四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配,而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。 可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中,如坛中泡菜酸度不够,可取适量注入坛中,令其加速发酵。若泡菜过酸,则宜倒掉部份坛中的汤汁,并适当加入清水和盐。

       3.密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布,避免发生“死角”的情况。(图11)

       4.如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,即表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。但如果泡菜调味汤汁依然清澈,只是上面浮有一层“白膜”(白醭),便可在坛中调入些白酒,再盖好密封碗,过两天就会有所好转。(图12)

       5.值得注意的是,在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐,若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。在腌泡过程中,温度的高低与盐分的含量,直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方,并保持泡菜盐水中的含盐量。(图13)

       6.做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨,其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量,而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。

       7.在切配原料时,忌用生锈的刀具,处理时也不要使用铁制器皿,以防菜质变黑。 (图14)

       8.制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用; 泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,切记不能沾有油污。

关于亚硝酸盐

       虽然亚硝酸盐可以转化成有害健康的亚硝胺,但只要其含量在允许范围之内,就不会对健康构成威胁。加之蔬菜原料本身所含有的酶类物质和丰富的维生素C可以分解亚硝胺,并阻断亚硝酸盐形成亚硝胺,因此我们大可不必为吃泡菜会损害身体健康而担心。
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